spillatura alla tedesca
Spillatura della birra alla tedesca
La tradizionale spillatura “alla tedesca” avviene spillando la birra in tre tempi differenti per creare il tipico cappello di schiuma alto e abbondante, eliminando così il gas in eccesso.
Le regole principali della spillatura tedesca:
- Posizionare il bicchiere a 45° e spillare facendo scendere la birra lungo le sue pareti; quando la birra ha raggiunto il fondo del bicchiere raddrizzarlo e versare finché la schiuma arriva al bordo;
- Attendere 2 minuti perché la schiuma si compatti, poi dare un secondo colpo direttamente nella birra;
- Aspettare circa un minuto prima di versare il terzo e ultimo colpo per creare il cappello di schiuma.
Se la birra è stata spillata bene, al movimento del bicchiere il cappello di schiuma non dovrà sgonfiarsi o trasbordare dal bicchiere.
L’importanza della schiuma nella birra
La schiuma è parte integrante della birra, essa è un’emulsione di birra e CO2 costituita dalle proteine del malto d’orzo (o altro cereale con cui è fatta la birra), dall’anidride carbonica e dalle resine del luppolo.
La schiuma si genera per effetto dell’agitazione e del movimento della birra, come succede ad esempio al momento della spillatura; l’anidride carbonica si libera e crea delle piccole bollicine gassose che salendo portano con sé gli aromi del luppolo e le proteine del malto andando a creare una sorta di “cappello” che protegge la birra dal contatto con l’aria, evitandone così l’ossidazione.
Le caratteristiche della schiuma:
- Finezza – consiste nella dimensione e nell’uniformità delle bollicine presenti;
- Aderenza – sono i cerchi lasciati durante la degustazione sulla superficie interna del bicchiere; più sono percepibili, maggiore è il grado di aderenza;
- Compattezza – è la quantità di luppolo e di proteine del malto presenti nella birra;
- Cremosità – consiste nel rapporto tra finezza e compattezza;
- Persistenza – è il tempo di durata della schiuma nel bicchiere
“Ogni birra ha la sua schiuma”
In Baviera le birre vengono servite un cappello alto e abbondante che si mantiene nel tempo, perché svolgono un ruolo fondamentale nella loro degustazione:
- Aiuta a mantenere la giusta temperatura ed è parte attiva nel rilasciare gli aromi del luppolo;
- Rende più digeribile la birra;
- Conserva il sapore e la fragranza della birra, mantenendo invariata la temperatura.