Spillatura della birra alla tedesca

La tradizionale spillatura “alla tedesca” avviene spillando la birra in tre tempi differenti per creare il tipico cappello di schiuma alto e abbondante, eliminando così il gas in eccesso.

Le regole principali della spillatura tedesca:

  • Posizionare il bicchiere a 45° e spillare facendo scendere la birra lungo le sue pareti; quando la birra ha raggiunto il fondo del bicchiere raddrizzarlo e versare finché la schiuma arriva al bordo
  • Attendere 2 minuti perché la schiuma si compatti, poi dare un secondo colpo direttamente nella birra
  • Aspettare circa un minuto prima di versare il terzo e ultimo colpo per creare il cappello di schiuma.

Se la birra è stata spillata bene, al movimento del bicchiere il cappello di schiuma non dovrà sgonfiarsi o trasbordare dal bicchiere.

spilla
schiuma

L’importanza della schiuma nella birra

La schiuma è parte integrante della birra, essa è un’emulsione di birra e CO2 costituita dalle proteine del malto d’orzo (o altro cereale con cui è fatta la birra), dall’anidride carbonica e dalle resine del luppolo.

La schiuma si genera per effetto dell’agitazione e del movimento della birra, come succede ad esempio al momento della spillatura; l’anidride carbonica si libera e crea delle piccole bollicine gassose che salendo portano con sé gli aromi del luppolo e le proteine del malto andando a creare una sorta di “cappello” che protegge la birra dal contatto con l’aria, evitandone così l’ossidazione.

Le caratteristiche della schiuma:

  • Finezza – consiste nella dimensione e nell’uniformità delle bollicine presenti
  • Aderenza – sono i cerchi lasciati durante la degustazione sulla superficie interna del bicchiere; più sono percepibili, maggiore è il grado di aderenza
  • Compattezza  è la quantità di luppolo e di proteine del malto presenti nella birra;
  • Cremosità – consiste nel rapporto tra finezza e compattezza
  • Persistenza – è il tempo di durata della schiuma nel bicchiere

“Ogni birra ha la sua schiuma”

In Baviera le birre vengono servite un cappello alto e abbondante che si mantiene nel tempo, perché svolgono un ruolo fondamentale nella loro degustazione:

  • aiuta a mantenere la giusta temperatura ed è parte attiva nel rilasciare gli aromi del luppolo
  • rende più digeribile la birra
  • conserva il sapore e la fragranza della birra, mantenendo invariata la temperatura
birre